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Il dolce della domenica: la crostata con ricotta e pere

Una frolla morbida e leggera, con un ripieno che è un "must" della cucina italiana

Non so dirvi se amo di più le pere o la ricotta! Di sicuro è che di questi giorni dal cielo limpido e terso e dall’aria pulita, di pere succose e di ricotta fresca non ne mancano di certo nella mia cucina!
Non so dirvi neanche se poi quel famoso contadino abbia mai saputo di quanto buone siano le pere con il formaggio… di certo se avesse assaggiato questa golosa crostata ne avrebbe avuto conferma!
Composta di pere e crema di ricotta racchiuse in un friabile guscio di frolla al cacao per una di quelle torte da credenza dal sapore raffinato e un po’ retrò! A dare un tocco di colore e di croccantezza scenografiche fettine di pera caramellate a decorazione!
Una torta preziosa nel sapore e nei contrasti… insieme in un morso la dolcezza del morbido e cedevole ripieno e il gusto deciso del cacao.

Per una merenda con un tè oppure per un dopocena con un buon vino Passito!

270g di farina 00
30g di cacao
150g di zucchero
100g di burro morbido
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 cucchiaino raso di lievito
una bustina di vanillina
1 limone scorza
un pizzico di sale

Per il ripieno

500g di ricotta di pecora
180g di zucchero semolato
scorza grattugiata di un limone
Per la composta di pere
2 pere abate
1 cucchiaio di zucchero di canna
succo di mezzo limone
1/2 cucchiaino di cannella
Per la copertura
chips di pera caramellate al forno
briciole di frolla
Preparate la crema di ricotta: mettete a sgocciolare la ricotta di pecora dentro ad un colino e tenetela in frigo almeno un paio d’ore; poi mischiatela in una bowl assieme allo zucchero, coprite e rimettete di nuovo in frigorifero per almeno 1 ora. Quindi passatela al setaccio fino ad ottenere una crema liscia e soffice e poco prima di farcire la torta unitevi la scorza del limone grattugiata. Tenete la crema in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Preparate la frolla al cacao: mettete nella bowl del KitchenAid il burro a tocchetti (uscitelo dal frigo 10 minuti prima), lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, la vanillina e il pizzico di sale e lavorateli con la frusta fino ad ottenere un composto amalgamato e spumoso.
Aggiungete prima l’uovo intero e fatelo incorporare bene, poi il tuorlo e continuate a mescolare fino ad avere un impasto liscio e cremoso; a questo punto, versate nella bowl la farina setacciata insieme al cacao e al lievito e mescolate con l’aiuto di una spatola, fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto.
Trasferitelo su un piano infarinato, lavoratelo poco e formate una palla, schiacciatela leggermente, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno un paio d’ore (questo è un impasto morbido e richiede più tempo per rassodare e comunque non diventerà mai duro del tutto, ma se volete accelerare un po’ i tempi passatelo in freezer 20 minuti e poi di nuovo in frigo).
Preparate le chips di pera: versate in una casseruola bassa e larga mezzo bicchiere d’acqua e due cucchiai colmi di zucchero, fate sobbollire a fuoco basso per cinque minuti; lavate due pere, ricavate dalla parte centrale del frutto delle fette di circa un paio di mm di spessore e immergetele nello sciroppo di zucchero per 2 minuti; sgocciolatele e trasferitele su una leccarda rivestita di carta forno e infornate a 200° per circa 10/15 minuti, fino a doratura (controllatele spesso e regolatevi in base alla temperatura del vostro forno).

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Preparate la composta:

sbucciate le pere, tagliatele a dadini e fatele ammorbidire per circa 10 minuti in padella con il succo di limone, lo zucchero e la cannella. Lasciate raffreddare.
Prendete la pasta frolla dal frigorifero, dividetela in due parti. Tenete da parte 1/3 (rimettetela in frigo) e stendete i 2/3 con il matterello infarinato (se volete potete aiutarvi stendendola tra due fogli di carta forno). Arrotolate la frolla stesa sul matterello e foderate la teglia ricoprendo anche i lati fino al bordo e mantenendo sotto il foglio di carta forno. Rimettete in frigo la teglia.
Riprendete l’altra parte, riducetela in briciole e rimettete in frigo fino al momento dell’ utilizzo.
Riprendete la teglia dal frigo, bucherellate la base di frolla con una forchetta e riempite il guscio spalmando sul fondo la composta di pere e poi la crema di ricotta; infine distribuitevi sopra le briciole di frolla alternate alle chips di pera caramellate.
Infornate a 180°C nel ripiano più basso per circa 35 minuti.
Lasciate raffreddare e servite con un buon bicchiere di vino passito.

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