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Sognavamo la guida Michelin e ora lottiamo per tenere viva la nostra attività

Parla Gaetano Billeci, chef di Palazzo Branciforte a Palermo

Cinque mesi di apertura nell’arco di un anno solare. É questo il bilancio dei ristoratori, quando tirano le somme del tragico periodo compreso tra marzo 2020 e marzo 2021. Ristori che tardano ad arrivare, tasse che vanno comunque pagate, personale da rimaneggiare. Sono solo alcune delle occorrenze, che stanno interessando gli operatori della ristorazione. Perché, quando é andata “bene”, ci si è ritrovati con un abbattimento degli incassi che oscilla tra il 70 e l’80%. Quando è andata male, i ristoranti hanno direttamente chiuso i battenti. 90 mila sono infatti i ristoratori che, negli ultimi dodici mesi, hanno deciso di cessare la loro attività. Contesti ristorativi variegati: dalle piccole trattorie, fino ai ristoranti di alto livello, passando per quelli dei luoghi turistici, che ovviamente di turismo nell’ultimo anno ne hanno visto poco e niente. Abbiamo intervistato Gaetano Billeci chef e anima, insieme a Teresa Dawidowsca, del ristorante Palazzo Branciforte. Una realtà consolidata, a Palermo, ormai da più di un decennio. Fine dining e aspirazioni di alto livello, senza però togliere i piedi da terra, questo il mood del noto ristorante. Abbiamo intervistato lo chef Billeci così da farci raccontare quanto sta succedendo in questo difficile periodo.

Avete riaperto per poche settimane e quindi l’imprevista chiusura, il bilancio?

Avremmo fatto bene a non riaprire. In tre settimane di recente zona gialla,  abbiamo perso più di tremila euro. I clienti venivano essenzialmente nel week end. La crisi si fa sentire per tutti. Abbiamo anche rivisto il menú così da renderlo più easy, senza mai perdere lo stile è il livello che ci caratterizza. Abbiamo voluto ritentarci. Ritrovare noi stessi, tutti di nuovo sul campo. Rivedere i nostri clienti. Rimetterci in gioco. Poi come una mazzata é arrivata la notizia della zona arancione. I contagi sembrano sotto controllo, eppure per la Sicilia ha avuto la meglio il garantismo.

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Effetti di questa chiusura inaspettata?

Materia prima di alta qualità non più utilizzabile per i clienti, anche se ovviamente non l’abbiamo sciupata, perché rispettiamo il cibo. Nuovi menù stampati e messi da parte. Un ristorante rimesso a giro in pochissimo tempo e ora nuovamente chiuso. Considerate che un ristorante non è solo cibo, é anche manutenzione, piante da curare, ambienti da tenere sempre nuovi e puliti cosicché non si perdano nell’abbandono. Quindi una speranza breve e dissolta nel  nulla, nell’attesa che le cose cambino.

Un anno fa di questi tempi non era prevedibile questo baratro. Quali somme tirate?

Sicuramente sono bilanci molto desolanti. Una cosa su tutte, ambivamo alla guida Michelin. L’apprezzamento dei clienti, ma anche della critica eno-gastronomica ci avevano incentivato verso un obiettivo che vedevamo all’orizzonte. A marzo 2020 abbiamo cambiato il menú, alzando l’asticella. Avevamo ristampato la carta delle proposte e rifornito frigoriferi e scaffali. Nel giro di poche settimane il sogno é andato in frantumi. Dovevamo riaprire a metà aprile ma così non é stato. Quindi un’estate atipica, con pochissimi turisti. Un piccolo sospiro di sollievo a settembre, quando l’incubo sembrava finito e si ricominciava a organizzare qualche cerimonia. Poi di nuovo il tunnel. Dal tre novembre viviamo quel che è noto.

Tradotto in termini pratici, quali gli esiti dell’emergenza Covid?

Una perdita di fatturato di circa il 75%, personale in cassa integrazione (non ho mandato a casa nessuno, siamo una bella squadra e andiamo avanti), sogni andati al vento e una pressione psicologica non indifferente. Il Covid vuole azzoppare anche i progetti oltreché svuotare le tasche e anzitutto danneggiare gravemente la salute. Inoltre questo timore di stare vicini agli altri peggiora le cose. Io amavo girare per i tavoli, conversare con i clienti. Oggi questo è da evitare. Una cosa apparentemente piccola e superabile, ma che emotivamente influisce parecchio.

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Ha mai pensato di mollare?

Tante volte, poi la mia splendida moglie, i miei dolcissimi figli e la mia fedelissima brigata mi danno la forza di continuare. I nostri cari clienti fanno il resto, quando siamo aperti ci dimostrano tanto affetto e questo ci sprona a fare sempre meglio.

Ha mai pensato a un piano b?

Il piano b resta sempre legato al food e al progetto Palazzo Branciforte. Non saprei immaginarmi altrove.

Nell’attesa della riapertura, cosa da chef Billeci?

Si allena ai fornelli a casa, seguita a prendersi cura del ristorante, perché tutto ciò che si ama va coltivato, pensa a nuovi piatti e non abbandona i suoi sogni.

Grazie Gaetano e ad maiora!

Con lo chef Billeci abbiamo voluto dare voce a una categoria vessata e spesso incompresa. In Italia prima del Covid c’erano 330.000 imprese operanti nella ristorazione. 90.000 di queste hanno chiuso nell’ultimo anno e altrettante rischiano di farlo.

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