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La caponata di mia nonna sa di felicità (by Caramellosalato.it)

Una ricetta antica, che mi fa tornare bambina e alla quale ho voluto dare il mio tocco personale

Se penso alle mie estati trascorse in campagna da piccola non posso non pensare alla Caponata di famiglia!
Come potrei dimenticarlo…non c’era estate senza Caponata! A casa mia era una tradizione, un rito…
Nessuno si poteva sottrarre a questo evento, ogni occasione era quella giusta per prepararla: l’arrivo dei miei zii o semplicemente ospiti a cena, il ferragosto oppure gli ultimi giorni d’estate prima di rientrare in paese…
Mi tornano ancora in mente i preparativi! Mia nonna, il direttore dei lavori! Bisognava scegliere le melanzane nere più belle e sode, i pomodori rossi e maturi al punto giusto, e poi il sedano…mi raccomando il sedano -diceva mia nonna- deve essere croccante e verde brillante! Per non parlare del basilico… quello del vaso sul davanzale! Non mancava niente…c’era anche il piatto da portata appositamente scelto! Tutti in fremito per il Gran Giorno… il giorno della Caponata.
Una vera bellezza… quanti colori, quanti ricordi, che profumo!
La cucina siciliana è questa… ingredienti poveri ma ricchi di sapore! Da noi ogni famiglia ha la sua ricetta segreta, tramandata da generazione in generazione… ne esistono anche versioni con il tonno fresco!
La ricetta segreta (da oggi non più) della mia famiglia prevede che gli ingredienti vengano preparati singolarmente per poi essere, solo alla fine, assemblati a freddo.

La caponata di nonna a modo mio

Il mio restyle consiste nell’aggiunta delle mele (come nota fresca e acidula), del cacao (per un tocco amaro) e delle mandorle (per dare croccantezza). Inoltre, l’emulsione agrodolce (con l’utilizzo dell’aceto di mele al posto dell’aceto bianco e la sostituzione di un cucchiaio di zucchero con uno di miele) da alla caponata un sapore più equilibrato e la quantità moderata di pomodoro un colore rosato e non rosso.

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Ingredienti per la caponata

3 melanzane nere
2 mele verdi
1 sedano (cuore)
5 pomodori rossi
2 scalogni
3 cucchiai di capperi sotto sale
30g di uvetta
50g di mandorle pelate
olio di arachidi per friggere qb
olio evo qb
sale pepe nero e peperoncino qb
basilico qb
1 cucchiaio di cacao amaro
Per l’emulsione:
3 cucchiai rasi di miele di sulla
3 cucchiai rasi di zucchero
3 cucchiai di aceto di mele

Prepariamo la caponata

Lavate, asciugate e tagliate a cubetti di circa 2cm le melanzane. Mettetele sotto sale per circa un’ora e poi sciacquatele, asciugatele e friggetele in olio d’arachidi (170°) facendole dorare.
Lavate il cuore del sedano privandolo delle foglie, tagliate il gambo a tocchetti di circa 1cm e sbollentatelo in acqua salata per circa tre minuti.
Dissalate i capperi facendoli bollire per un paio di minuti in poca acqua e un cucchiaino di aceto di mele.
Lavate i pomodori e scottateli in acqua bollente facendo un taglio a croce per pelarli con facilità. Divideteli in quarti, privateli dei semi e tagliateli a dadini. Saltateli in una padella con un filo d’olio evo e condite con sale, pepe nero, peperoncino, basilico e un cucchiaino di zucchero. Cuoceteli per 15 minuti in modo che siano piuttosto asciutti e ben amalgamati.
Sbucciate gli scalogni e tagliateli a rondelle sottilissime. Rosolateli a fuoco vivace in una padella con un filo d’olio evo, poi aggiungete 4 cucchiai di acqua e lasciateli stufare. Salateli leggermente e spolverateli con un po’ di zucchero facendoli caramellare.
Fate rinvenire l’uvetta in acqua per circa dieci minuti e tritate le mandorle grossolanamente al coltello.

Il tocco finale

Lavate le mele (io uso quelle verdi o a polpa compatta e croccante per evitare che si sfaldino in cottura) privatele del torsolo, lasciate la buccia e tagliatele a pezzettoni (fate in modo che ciascun pezzo abbia la buccia esterna, io ho diviso la mela in otto spicchi che poi ho tagliato a metà e poi ancora a metà). Saltatele in padella con un filo d’olio evo per circa 5/6 minuti e comunque prima che la polpa diventi troppo morbida. Salate leggermente.
Preparate l’emulsione sciogliendo il miele e lo zucchero con l’aceto di mele in una piccola bowl.
Assemblate la caponata in una pirofila procedendo a strati: mettete sul fondo metà delle melanzane, distribuite sopra qualche cucchiaio di pomodoro, quindi metà del sedano, dell’uvetta, dei capperi, delle mandorle e dello scalogno, poi metà delle mele e dell’emulsione; ripetete l’operazione per il secondo strato.
Con l’aiuto di due cucchiai mescolate delicatamente aggiungendo qualche fogliolina di basilico e aggiustando di sale, pepe nero e peperoncino.
Completate spolverando con il cacao amaro.

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