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A Pasquetta, sua maestà la cassata

Il dolce più sfarzoso della pasticceria siciliana, spiegato, passo passo, da Vera Morreale

Sua Maestà la CASSATA, un dolce multietnico in multicolor!

Prodotto di eccellenza, simbolo della tradizione, vanto siciliano nel mondo… ma se ci pensate bene, la Cassata è anche molto di più…Dando un’occhiata alle sue origini e alla sua evoluzione, questo dolce altro non è che un vero e proprio modello di integrazione e di fusione tra culture, un concentrato di sapori e civiltà! E’ la prova di come arabi, normanni e spagnoli, popoli tra loro diversi e spesso rivali, abbiano deposto armi e pregiudizi e si siano ritrovati insieme dentro la storia di un piatto!

Secondo una leggenda

tutto ebbe inizio dentro una scodella, quando un contadino mischiò casualmente ricotta di pecora, zucchero (appena importato nell’isola) e cannella e chiamò questo impasto qas’at, bacinella appunto, dal nome della ciotola in cui era contenuto. Più tardi, cuochi arabi alla corte dell’Emiro, decisero di rielaborare questo dolce ancora grezzo rivestendolo di pasta frolla e cuocendolo al forno. Era nata la prima versione della cassata, quella al forno, ancora oggi molto diffusa!

Fu solo in epoca normanna prima, in seguito alla creazione della pasta reale da parte delle monache del convento della Martorana a Palermo e al contributo degli spagnoli, poi, che nel seicento inserirono nella ricetta il pan di Spagna e il cioccolato e con l’aggiunta delle decorazioni con frutta candita e glassa di zucchero, infine, che venne fuori la coloratissima e barocca versione che oggi tutti conosciamo.

Un vero e proprio capolavoro

frutto di contaminazione di popoli e di armonia di sapori e ingredienti nuovi!

Ma udite udite… addirittura nel 1575 la variopinta e golosa cassata venne proclamata pietanza ufficiale indispensabile della festa di Pasqua… e si diceva “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”!

E oggi? Nulla è cambiato!

Quale migliore consolazione si può desiderare dopo i “fioretti” quaresimali se non una superba fetta di cassata per il pranzo di Pasqua? Un trionfo di golosità in un solo morso… una dolcissima crema ricotta tempestata di gocce di cioccolato e avvolta da un morbido e umido pan di spagna e poi quel contrasto di sapori tra pasta reale e frutta candita…

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Io davvero NON SO DIRE DI NO…

e se non siete mai stati in Sicilia per la Pasqua, fateci un salto!

Rimarrete sbigottiti davanti alle vetrine delle pasticcerie traboccanti di golosi e colorati decori barocchi e sedotti dal sapore unico e originale della Regina dei dolci siciliani che si presenterà a voi ora come allora… quando il pasticcere palermitano Salvatore Gulì, in occasione di un evento internazionale che si tenne a Vienna nel 1873, la regalò alle teste coronate di tutta Europa ben imballata in scatole di latta decorate!

Da oltre un secolo, quando arriva la Pasqua (e non solo) in Sicilia è un gran girotondo di frutta candita dai colori vivacissimi… mandarini, pere, ciliegie e nastri di zucca e ancora colate di glassa bianca e fini decori…

Ad ogni pasticcere la sua cassata! E non importa come la si decora o abbellisce, per essere buona è importante che riposi… due giorni di amalgama per rassodare e miscelare profumi e sapori!

La ricetta della cassata, seppur nata dentro una scodella nella semplicità della vita contadina, risulta oggi molto complessa ed elaborata e necessita di diverse fasi e qualche giorno di anticipo nella preparazione  degli ingredienti!

Buona Pasqua! 

Per il Pan di Spagna (stampo da 24cm)

5 uova medie a temperatura ambiente
150g di zucchero semolato
75g di farina00
75g di fecola di patate
1 bustina di vanillina o i semi di 1/2 stecca di vanilla
1 cucchiaino di lievito
un pizzico di sale

Per la bagna

150ml di acqua
75g di zucchero semolato
1 tappo di passito o malvasia
1/2 scorza di limone o arancia

2 semi di cardamomo

Per la crema di ricotta

2kg di ricotta di pecora
450g di zucchero a velo
100g di gocce di cioccolato fondente

Per il marzapane (circa 200g)

125g di farina di mandorle (oppure 125g di mandorle pelate frullate a piccoli intervalli)
125g di zucchero a velo
1 uovo solo albume
pistacchi in pasta

Per la glassa bianca

zucchero a velo e acqua qb

Per decorare

frutta candita mista (pere, mandarini, arance, ciliegie…)

 

Iniziate dalla crema di ricotta: mettete la ricotta di pecora dentro un panno di lino legato a fagotto, riponetela in frigo e lasciate sgocciolare per una notte; il giorno dopo, mischiatela in una bowl con lo zucchero a velo e lasciatela riposare per qualche ora in frigo coperta da pellicola. A questo punto passatela un paio di volte al setaccio fino a renderla liscia, soffice e cremosa, quindi rimettetela in frigo coperta con pellicola. Prima di utilizzarla per farcire la cassata unitevi le gocce di cioccolato.

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Preparate il Pan di Spagna un giorno

prima per far sì che sia abbastanza compatto e facile da tagliare: rompete le uova intere nella bowl del KitchenAid, unitevi la bustina di vanillina o i semi prelevati con la punta di un coltello dalla bacca incisa a metà e il pizzico di sale. Lavorate il composto, azionando la planetaria a velocità media per circa 20 minuti e aggiungendo a poco a poco lo zucchero, fino a che il composto non sarà diventato chiaro, gonfio e spumoso. Spegnete e setacciatevi dentro la farina, la fecola e il lievito. Amalgamate delicatamente a mano con una spatola, dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versatelo nello stampo precedentemente imburrato e infarinato, livellate solo la superficie con una spatola senza sbattere lo stampo sulla superficie del piano altrimenti rischiate di smontarlo. Infornate in forno statico preriscaldato a 160° nel ripiano più basso per circa 50 minuti, evitando di aprire il forno durante la cottura. Trascorso questo tempo, fate sempre la prova stecchino per verificare la cottura prima di sfornare il dolce, se uscirà asciutto vorrà dire che è pronto. Sfornate e lasciate intiepidire nella tortiera capovolta e sospesa tra due basi prima di sformarlo, quindi mettetelo su una gratella a raffreddare.

Preparate adesso il marzapane:

versate l’albume sbattuto, ma non montato, nella bowl della planetaria, aggiungete la farina di mandorle e lo zucchero a velo e impastate fino ad ottenere un panetto abbastanza compatto; coloratelo utilizzando la pasta di pistacchi (se non l’avete potete aggiungere un paio di gocce di colorante verde brillante); spolverizzate il piano con poco zucchero a velo e stendete il panetto in una sfoglia spessa circa 2cm, quindi dividetela in due strisce e ricavate dei pezzetti di pasta a forma di trapezio (l’altezza delle strisce dipenderà dall’altezza del vostro stampo per la cassata, il mio è di circa 5cm, per cui ritaglio il marzapane a 6cm). Tenete da parte (in frigo) fino al momento dell’utilizzo.

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Preparate la bagna: mettete lo zucchero e l’acqua in un pentolino e scaldate a fuoco medio fino a far sciogliere lo zucchero, spegnete e unite la scorza di limone o arancia, i semi di cardamomo e il passito; fate raffreddare.

Assemblate la cassata.

Prendete il Pan di Spagna e ricavate tre dischi: dal disco superiore ritagliate delle strisce alte circa 6cm dalle quali ricaverete dei trapezi come quelli di marzapane; spolverizzate bene lo stampo con zucchero a velo e sistematevi i trapezi lungo il bordo, alternando quelli di pan di spagna con quelli di marzapane verde, pressando bene e senza lasciare spazi tra uno e l’altro (piuttosto accavallandoli leggermente): i trapezi andranno disposti alternati, un pezzo con il lato superiore più largo di quello inferiore e l’altro al contrario, fino a coprire tutto il perimetro della tortiera.

Adesso prendete il disco inferiore, sistematelo sul fondo dello stampo, con la parte spugnosa verso il basso, pressando e facendolo aderire bene lungo i bordi, pareggiate  quindi i pezzetti dei trapezi laterali che fuoriescono dalla tortiera.

Farcite la cassata: sbagnate il pan di spagna e riempite la base con la crema di ricotta alla quale avete aggiunto le gocce di cioccolato, livellate con la spatola; prendete il disco centrale del pan di spagna, togliete il bordo e sbriciolatelo sopra la crema fino a ricoprirla completamente; coprite con pellicola trasparente e mettetela a compattare in frigorifero per almeno un paio d’ore (io l’ho tenuta per tutta la notte). Trascorso questo tempo, tiratela fuori dal frigo e capovolgetela su un vassoio.

Preparate la glassa bianca di rivestimento: mettete lo zucchero a velo assieme a poca acqua (quella sufficiente per rendere lo zucchero cremoso e ancora bianco) in un pentolino e portate a bollore, versatelo subito sulla cassata e spalmatelo uniformemente con l’aiuto di una spatola anche sui lati.

La glassa asciugandosi renderà la cassata lucida e trasparente, pronta per essere decorata a piacere con la frutta candita mista.

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